发表时间: 2025-05-09 20:28
普洱茶的发酵属性，是普洱茶的“护身符”。
一说起普洱老茶的好、说到普洱老茶的越陈越香，总会有人出来指责吐槽，说什么“挖坑”、“炒作”、“金融茶”、“交智商税”等等。
他们以为：世界上的任何食物，存储下去，品质只会越来越差、越来越衰败，哪有越存越香的道理。
他们熟悉“事物的一般性”，但不懂“事物的特殊性”。
这个“特殊性”就是
——普洱茶属于发酵食品。
发酵食品具备这样的特性：可延长保质期、改善风味、提高营养价值。
老的（一定年限内）：普洱茶、酒、火腿属发酵食品。它们是不是“越陈越香”、是不是“越存越升值”？
喝过九十年代茅台，醇香无比啊！老的窑藏火腿，表皮虽发霉、但内质却纯正红艳，生吃味香浓郁，上等的食材啊！我在去年喝过一款五十年代老生茶“白报纸宋聘”，既有熟茶红浓透亮之汤色，又有生茶样生津和回甘，参香浓郁，使人不禁感慨普洱老茶历经岁月散发出的魅力和光芒。
懂行的知道，六大茶类中绿茶、黄茶、乌龙茶的保质期在1-2年内；红茶2-3年（晒红延长）；黑茶/普洱茶可长期保存且品质随年份提升。
作者陈杰在《普洱》杂志上所写文章《普洱茶是什么？1.0》中阐述了重要的事实：
北京故宫博物院至今仍保留一 定数量的清朝时期制作的普洱茶与普洱茶膏（实物且有文字记录）。这些实物在历经百年之后， 竟然不腐、不霉、不酸、不败，仍然具有品饮的价值。
陈杰本人曾在2009年就亲自 （经过授权批准）品尝过故宫存留的普洱茶与普洱茶膏。品尝的结果，自己用品质超群来形容。
存放年份较长的普洱茶存在“越陈越香”，被称为能喝的“古董”，不是科学推测，而是结论。
普洱茶是发酵食品。
普洱生茶的发酵是有氧发酵与厌氧发酵的协同。
普洱生茶初期存放的过程，是有氧发酵的过程。借助适量氧气，可促进茶多酚的氧化，减轻茶汤苦涩感。
随着长期存放，茶叶内部（尤其是紧压茶中心）逐渐进入厌氧发酵状态，微生物（如耐酸乳杆菌）和酶在无氧条件下持续分解纤维、转化物质，形成更复杂的香气 （如樟香、药香）。研究表明，厌氧环境更利于普洱茶“越陈越香”的特质。
普洱熟茶的发酵，主要是厌氧发酵占主导。
熟茶的渥堆发酵，核心是厌氧环境。茶叶被堆叠覆盖， 内部氧气有限，微生物 （如黑曲霉、根霉、酵母 ）在厌氧条件下主导发酵，产生丰富的衍生物（如茶红素、茶褐素），形成熟茶特有的醇厚口感和陈香。
有研究表明，在普洱茶的不同阶段，厌氧和有氧发酵的作用各有侧重，但整体而言，厌氧发酵对熟茶品质形成和生茶后期陈化的影响更为关键。
普洱茶的发酵属性是普洱茶的“护身符”。
它能有效回击对普洱茶名誉的“攻击”和“抵毁”，是对普洱茶“越陈越香”、“活着的古董”、“普洱茶皆具品饮价值和收藏价值”最好的说辞。