适合焖泡和煮饮的茶有：黑茶、白茶、花果茶、养生茶、生普。

一、黑茶

黑茶是最适合焖煮的茶类之一，因为它是一种全发酵茶叶。造成涩味的主要元凶--茶多酚，在黑茶“渥堆”过程中几乎全被处理掉了，所以黑茶怎么煮都不会涩。同时，茶叶的苦味和浓强刺激性呈味物，也在加工进程
中被改变成了醇和、平和口感。黑茶的香气特征是：菌花香、陈香、木香。

1、黑茶选购建议：

• 湖南安化、四川雅安的黑砖、茯砖；
• 云南熟普饼茶。

一般用来焖、煮的黑茶选料都比较偏粗老，以各种样式的紧压茶为主。黑茶有新茶和老‌茶的说法，个人觉得黑茶买老茶没太多必要，直接上新茶即可。因为“渥堆”工艺已经把黑茶内质“反应”得差不多了，放再久也不会有多大风味提升。

2、黑茶煮饮法：

• 茶水比：纯饮1:150-200；奶茶1:80-100。
• 水温：从冷水时投茶煮至沸腾（浓）；从水温到80度左右投茶至沸腾。
• 时间：普通纯饮沸腾1分钟即可；调咸奶茶沸腾后转小火煮至20分种‬左右。

3、注意事项：

• 煮茶前可加入烤茶提香和洗茶程⁩序；
• 撬茶后要用茶袋装好再煮茶。

二、白茶

• 适合直接煮饮的白茶是专指福鼎的老白茶，新白茶是不太适合直接煮饮的。
• 如果采用先泡后煮的方式，那么所有白茶都适合煮饮。

白茶在加工时不揉不炒，多酚类物质氧化很少，保留量多，给长期转化带来很大空间。表现在风味上是，新茶有花香青草气、越嫩的茶毫香越重，滋味整体偏淡。随着存放时间加长，老茶会呈现药香、陈香。也许正因此，白茶有了一年茶、三年药、七年宝的说法。

1、白茶选购建议：

产自福鼎的3年以上贡眉、寿眉，有机茶优先。老白茶最好不要自己存，直接买厂家批量储存的老茶即可，买多少喝多少。

2、白茶煮饮法：

先泡后煮

1）泡茶（盖碗）

• 茶水比：1：25（投茶量5克：125克水）
• 水温：沸水
• 时间：
• 润茶10秒，
• 第一泡15秒，
• 第二泡10秒，
• 第三泡8秒，
• 第四泡10秒。

2）煮茶

将前面用盖碗泡饮后的叶底收集起来，在白泥壶中加入沸水再煮沸1分钟后即可小火保温饮用。

3、注意事项

在煮茶时，可加入新会产的
老陈皮，增添风味。

三、其它

花果茶，也叫花草茶，外国人又称哈布茶（herbal tea）。由植物的根茎叶花果，或单选或混合而成。早些年随着上岛咖啡、名典咖啡这类老大爷咖啡馆引入菜单。在吧台里再加入蜂蜜、果酱、果汁等煮好，倒进玻璃壶中保温出品，口感酸甜，颜值高​，深受小姐姐们喜欢。

养‬生茶、养颜茶，选取既可药用，也可食用的材料，直接煮饮。

四、关于红茶

我的观点

• 红茶不适合煮饮！

2种红茶

• 一种是以工夫红茶、小种红茶为代表的中国红茶。这类红茶品质高、价格贵，适合以纯饮方式冲泡。如果用煮饮方式冲泡，会使红茶的花果香气大量流失，使得那些美妙的品种香、地域特征消失殆尽，而不好的烟熏味、皮革味、熟汤味会跟着浮现。
• 另一种是红碎茶，外国人一般喝这种红茶。其本身注重滋味的浓强鲜，不重视香气的细腻与层次，正常做法是冲泡出茶汤后可纯饮，也可加奶、或加其它调料食材饮用。但很多人通过熬煮来制备茶汤，熬煮红茶这种做法对提升茶汤浓度没什么意义，但对茶与奶或其它原料之间的融合有一点作用。

五、焖茶

以上适合煮饮的茶叶，都可以用保温杯直接盖上杯盖焖泡。

• 茶水比：1:150左右
• 水温：沸水
• 时间：洗
茶10秒，再浸泡1分钟后即可饮用。
• 注意事项：茶汤不要全部喝完，保温杯中注意留根1/3续水。

虽然有的人会用生普老茶来煮饮，但我个人经验生普更适合用来焖泡。不管新老生普，保温杯一焖，一天的茶就够了。

老祖宗烹茶是从煮饮开始的，慢慢发展演变至煎、点、泡等饮茶方式。随着大家对茶叶品质的要求越来越高，烹茶方式会越来越细致。相信各种烹茶方式都能给喝茶带来不同的乐趣！

新中式茶饮教学笔记（4）