祁门红茶（简称“祁红”）的核心工艺融合了传统手工技艺与精准的发酵控制，形成其标志性的“祁门香”和“红叶红汤”特质。其核心工艺可分为初制和精制两大阶段，具体如下：

一、初制工艺

初制奠定祁红品质基础，主要包括四道关键工序：

1. 萎凋

• 鲜叶采摘后摊晾于竹簟或晒台，通过日光或室内自然萎凋，使叶片水分均匀散失，叶色转为暗绿，叶质柔软。

• 萎凋时间需严格把控，环境温湿度需人工监控，确保香气物质积累。

2.揉捻

• 传统手工揉捻，通过搓揉使叶片成条状，适度破坏细胞壁，促进茶多酚与氧气接触，为后续发酵奠定基础。

• 揉捻力度与频次直接影响茶叶外形与香气，需经验丰富的茶师调控。

3.发酵

• 核心环节：茶叶置于木桶或竹篓中压紧，覆盖湿布，在30℃以下环境中自然发酵。叶色逐渐由绿转红，形成红茶的“红叶红汤”特征，同时释放花香、果香等复杂香气。

• 发酵时间根据季节调整，春茶需3-5小时，夏茶2-3小时。

4.干燥

• 通过炭火或日光烘焙，终止发酵并降低水分至7%以下。高温干燥促使糖类与氨基酸发生反应，生成蜜糖香，强化“祁门香”特征